Guia dos Maltes

Entenda a importância dos maltes para a cerveja

Você já tomou cerveja tentando adivinhar qual foi o ingrediente que trouxe aquele gostinho de café das dark lagers, a suavidade das pale ales ou a vermelhidão das bocks? Todas as características da cerveja como cor, gosto, aroma e cremosidade são resultado direto da porcentagem e interação dos ingredientes durante a fabricação da bebida. Depois que começamos a conhecer cada um deles e sua influência nas notas amargas, adocicadas, frutadas ou achocolatadas da cerveja a maneira com que olhamos e (consequentemente) pedimos cerveja muda bastante.

E como aqui na Paso acreditamos que todos merecem beber melhor cerveja, hoje nós vamos falar sobre um dos ingredientes que mais interferem nas características da bendita, o malte!


Afinal, o que são os maltes?

Diferente do que algumas pessoas podem pensar, o malte, tão utilizado na produção das cervejas não é um grão, maltes são produto de um processo chamado de malteação. Nesse processo grãos de cevada, trigo ou centeio são induzidas à germinarem e quando atingem determinado ponto o processo é interrompido por aquecimento. O processo liberará enzimas que irão processar o amido presente no grão e irão transformá-lo em açúcar. Esse açúcar é que servirá de alimento para as leveduras na fase de fermentação, gerando daí o álcool e CO². Outros cereais também podem ser maltados, mas a cevada é o cereal mais comum de ser utilizado.

Esse processo de malteação é um dos mais importantes para a determinação das características da cerveja, pois é o grau de torra do grão já maltado que irá impactar nos atributos do produto final, principalmente a cor. Essa influência dos tipos de malte na cerveja aumenta quando os produtores utilizam combinações de maltes de diferentes partes do mundo para produzir o sabor que querem dar para a cerveja artesanal.

É importante destacar também que quem determina as características do malte é a maltearia, cabendo ao cervejeiro apenas selecionar as características que quer colocar na cerveja através da escolha dos tipos de malte na hora da compra.

Tipos de torras do malte

Como já falamos acima, o malte pode ter diferentes tipos de torra, e isso dará características totalmente diferentes às cervejas quanto à cor, aroma e corpo. Que tal entender um pouquinho sobre a torra de cada um dos maltes?

#MALTES BASE

Geralmente feito a partir da cevada, é o mais utilizado na produção de cervejas, são eles os maiores responsáveis pela ação enzimática na conversação de amidos em açúcares. É a partir desse tipo de malte que são feitas todas as cervejas Pilsen e Pale Ale.

#MALTES ESPECIAIS

Os maltes especiais são tratados diferentemente para que apresentem uma característica específica, como gosto ácido, defumado ou estabilidade da espuma, por exemplo. Os maltes defumados podem estar tanto em cervejas tipo Rauchbier, por exemplo.


#MALTE CARAMELO

Esse malte é produzido com o grão ainda úmido levado ao aquecimento em altas temperaturas. Ele produz notas de caramelo que passam para a cerveja. As cervejas American Pale Ale (APA) costumam utilizar esse tipo de malte e ter a presença bem acentuada do caramelo.

#MALTES TORRADOS

Os maltes torrados passam por diferentes tipos de torras, tornando o sabor da cerveja mais seco e adstringente. Presente nas Irish Pale Ales, os maltes torrados também são presença marcante nas beras tipo Stout.

#MALTE DE TRIGO

Os maltes de trigos costumam intensificar a clarificação da cerveja e o corpo da bebida. Eles podem compôr 100% do malte das cervejas tipo Weissbier ou Weiszenbier, podendo também complementar a ação do malte de cevada.

#MALTE DE CENTEIO

Este malte tem um gosto acentuado e precisa ser usado moderadamente para não deixar um gosto forte na cerveja, que também fica mais avermelhada. Sua cor também é diferente dos demais, ele é um pouco mais escuro que os maltes de trigo e cevada.

Como grande parte dos maltes utilizados no Brasil são importados, é indicável que você os compre em uma loja especializada. Nós indicamos a loja Empório do Lúpulo!


Cereais não maltados, mocinhos ou vilões?

Na lista de ingredientes que podem ser usados para fabricação das cervejas existem alguns cereais que não passam pelo processo de malteação. Os chamados “cereais não maltados” servem para aumentar a disponibilidade de açúcar que alimentará as leveduras, ou também para dar características específicas para a cerveja, como leveza e refrescância. Esses cereais podem ser a própria cevada que não seja maltada, trigo, aveia, sorgo, milheto, mandioca, especiarias, arroz, dentre outros.

Em relação aos ingredientes da cerveja, a legislação brasileira permite que hajam outras fontes de açúcar para a produção da cerveja em até 40% da fórmula, desde que tenham origem vegetal e que essa informação conste no rótulo da bebida. Isso significa que por mais que seu amigo chame a cerveja do boteco de suco de milho, por Lei, ela é cerveja sim.


Agora que você já sabe como os maltes interagem com a sua cerveja ficará muito mais fácil escolher sua cerveja com aquele gosto que você mais gosta, hein? Além disso, caso você esteja querendo entender mais de cervejas para tornar a atividade um hobby, esse curso online de Cerveja Artesanal na Panela da Bodebrown com a Paso pode ser ótimo pra você! No curso você vai aprender tudo sobre maltes, lúpulo, água e leveduras, também passará pelos equipamentos básicos necessários  e verá todo o processo de fermentação, brassagem e tudo mais, acompanhado do nosso querido Samuel Cavalcante, mestre cervejeiro da Bodebrown.